天然的地表水和地下水，往往含有从地层中溶出来的无机盐，其中主要是钙和镁。含无机盐少的称软水，含无机盐多的称硬水。一般规定，每升水中含有相当于10毫克的氧化钙为1度，即氧化钙的浓度为百万分之十(10 ppm)，硬度低于8度的水为软水，高于8度的为硬水。世界卫生组织制定的《饮用水国际标准》中规定，饮用水的硬度不能超过28度，我国饮用水的水质标准规定，水的硬度不得超过25度，如大于25度，会引起机体中无机盐代谢的紊乱，从而影响健康。饮用水的最理想硬度为轻度硬水和中度硬水，这种水不但味道好，而且对身体健康最有益。

     根据水中所含无机盐的不同，硬水又可分为暂时性硬水和永久性硬水。暂时性硬水则指经过煮沸之后，水中的碳酸钙发生沉淀，释放出二氧化碳，使水质变软。永久性硬水，是指虽经煮沸，水中含有钙和镁的硫酸盐、硝酸盐及氯化盐也不发生沉淀，水质不能变软。有些地方的井水、泉水有苦涩味，即是高度硬水。轻度和中度硬水甘洌可口，软水则显得淡而无味。在我国，从饮用水源来看，南方多以地表水，如江、河、湖、塘水为主，属于软水；北方地区则以地下水为主，硬度高，属于硬水。一些南方人，从小饮惯软水，如突然改饮硬水时，会出现胃肠功能紊乱，如腹胀等现象，这就是常说的“水土不服”，需要适应一段时间，方可恢复正常。